Cerveza Artesana

¿SABES COMO SE ELABORA UNA CERVEZA ARTESANAL?

La elaboración de la cerveza artesana es un proceso largo, exigente y con mucho detalle dependiendo del estilo de cerveza que se quiera manufacturar. De todos modos, a continuación os explicaremos cómo es el proceso general de elaboración de las cervezas artesanas.

Agua

El primer paso se basa en filtrar el agua. Salvo en algunas excepciones y estilos clásicos, todos los cerveceros filtran el agua para añadir sales y compuestos que garantizarán un producto óptimo y que se ajuste al estilo en concreto. No hay que olvidar que cada tipo de cerveza necesita un tipo de agua diferente.

Malta

Seguidamente hay que moler el grano de malta. No se trata de hacer harina, sino de romperlo en trozos pequeños y tratar de dejar la cáscara del grano intacta de manera que pueda actuar de filtro natural en el proceso de maceración.

Maceración

La maceración sirve para poder convertir el almidón de la malta en azúcares fermentables. Cada maestro cervecero tiene su receta y sus secretos. Este es uno de los pasos más complejos. Además es aquí donde se define en gran medida el cuerpo y el sabor de la cerveza. Así pues se mezcla el agua caliente con la malta molida.

El tiempo y la temperatura de la maceración serán determinantes para conseguir el cuerpo en la cerveza, el sabor a malta, la calidad de la espuma, etc. La temperatura necesaria puede variar mucho de una receta a otra e incluso hay quienes hacen distintos escalones de temperatura. Las temperaturas pueden variar entre los 50 y los 68ºC, para luego subirla hasta los 74ºC. Los tiempos de maceración obviamente afectarán al resultado final de la cerveza.

Filtrado del mosto

En este paso el mosto se separa de la malta una vez se han extraído los azúcares de este cereal. El mosto pasa al siguiente paso, es decir, la cocción.

Cocción del mosto

El tiempo de cocción mínimo del mosto es de una hora, y en algunas cervezas se puede alargar hasta las 3 o 4 horas. No obstante se trata de estilos muy específicos. Por norma general la cocción suele durar entre una hora y hora y media. En este punto se suele añadir el lúpulo. El lúpulo nos dará el amargor y el aroma de la cerveza. Cuanto más tiempo estén en contacto el mosto y el lúpulo, más amargor se extraerá; y para el aroma se suele echar el lúpulo en los 10 últimos minutos de la cocción.

Enfriado

Una vez enfriado el mosto se oxigena y se añade la levadura. Durante la fermentación se genera alcohol y CO2. El tiempo de fermentación puede variar según el estilo y la graduación de la cerveza final. A más alcohol más tiempo de fermentación. Normalmente una cerveza puede estar entre 4 y 7 días fermentando. Posteriormente se deja un tiempo de maduración.

Dry Hopping

Seguro que más de uno habrá escuchado alguna vez este concepto. Es una técnica que se utiliza habitualmente en estilos como IPA o American Pale Ale en el que se echa lúpulo después de la fermentación para dar un aporte extra de aroma a lúpulo a la cerveza. El tiempo de dry hopping puede variar según la técnica empleada. Lo normal suele ser una semana.

Envasado

Si la cerveza se ha fermentado en fermentadores isobáricos, es decir en los que es posible conservar parte del CO2 producido durante la fermentación se enviará directamente a la envasadora y se colocará la chapa o tapón. La cerveza en este caso estaría lista para tomar.

Si la cerveza se ha fermentado en fermentadores no isobáricos habrá liberado todo el carbónico durante la fermentación, por eso los cerveceros realizan una segunda fermentación en botella para que dé lugar al carbónico habitual en las cervezas. Así pues, añaden un poco de levadura nueva y un poco de mosto o algún tipo de azúcar como puede ser la dextrosa para conseguir esa segunda fermentación en la botella. Así deberá estar entre 7 y 14 días hasta completar este proceso. Posteriormente la cerveza ya estaría lista para consumir.

Maduración

Según el estilo es posible que se necesite cierto tiempo de maduración para que se estabilicen los sabores o para gane en complejidad. No obstante la mayoría de las cervezas es mejor tomarlas frescas, es decir, recién envasadas y siempre conservarlas refrigeradas. Estilos como las lámbicas, Imperial Stout, Barley Wine, Belgian Strong Ale… requieren muchas veces periodos de maduración más largos e incluso se pueden beneficiar de un periodo de envejecimiento.

Siempre a temperaturas de bodega (12ºC) lejos de la luz solar y en el caso de cervezas con corcho con cierto grado de humedad. Hay cervezas que incluso se envejecen en barricas de roble por periodos muy prolongados antes de su envasado.